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主發酵過程中有哪些關鍵要素?

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2025-01-07
信息摘要:
在啤酒釀造過程中的主發酵階段,釀造工藝控制的重點在于精準控制發酵液的溫度、濃度和發酵時間。這三個要素相互影響,共同決定了發酵效率和產品質量。
在啤酒釀造過程中的主發酵階段,釀造工藝控制的重點在于精準控制發酵液的溫度、濃度和發酵時間。這三個要素相互影響,共同決定了發酵效率和產品質量。發酵溫度低,濃度下降就慢,發酵時間就長;反之,發酵溫度高,濃度下降快,發酵時間就短。在啤酒廠實際的釀造過程中,主要是根據酵母性能、麥汁組成和產品種類的不同對這三個重點工藝指標進行協調控制,目的是在最短的時間內達到要求的發酵度和代謝產物。

一、接種溫度的精準調控

在下面發酵過程中,接種溫度通??刂圃?~8℃之間。若酵母活性強、接種量大,或對主發酵最高溫度有較低要求,接種溫度可適當下調至5~6.5℃;相反,若條件允許,接種溫度可提升至6.5~8℃。值得注意的是,在通常情況下,淡色啤酒的接種溫度略高于濃色啤酒。
 
山東天泰啤酒設備-發酵罐
 

二、發酵溫度的優化控制

最高溫度設定:低溫發酵的最高溫度宜控制在7.5~9℃,而高溫發酵則在10~13℃之間。這里的低溫與高溫是相對概念,對于下面發酵,13℃以內的酵母代謝差異不大。溫度偏低,有助于減少高級醇、酯類、硫化物等物質的生成,提高酒液的泡沫性能,但發酵周期比較長。反之,發酵溫度高可縮短發酵時間,提高設備利用率,但可能導致副產物增多,影響啤酒口感。
溫度變化策略:接種后,酵母自然升溫至預定最高溫度,此時需逐步開啟冷卻系統,進行控溫,維持高溫2~3天后,根據降糖速度緩慢降溫。在落泡期后期,大部分酵母已沉淀,可加快冷卻速度,直至達到下酒所需溫度。

三、發酵終了溫度的合理設定

發酵終了溫度一般控制在4~5℃。在主發酵結束前,降低溫度后發酵液中的大部分酵母會凝聚沉淀,同時保持發酵中含有一定濃度的酵母細胞,確保后發酵的順利進行及雙乙酰的還原。此外,降溫還有助于發酵液澄清,縮短酒齡。

四、發酵液濃度的精確控制

在酵母添加量和麥汁組成確定的前提下,發酵液濃度的變化受發酵溫度和時間的影響。若發酵旺盛,降糖迅速,可適當降低發酵溫度,縮短高溫維持時間;反之,則需延長高溫維持時間或采取緩慢降溫措施,促進降糖。

山東天泰啤酒設備-發酵罐-頂部細節圖
 

五、發酵時間的有效管理

在麥汁組成、酵母活性和發酵度要求明確的情況下,發酵時間主要受發酵溫度影響。發酵溫度越高,發酵時間越短,反之亦然。下面發酵的主發酵時間通??刂圃?~12天。低溫緩慢發酵生產的啤酒,口感柔和醇厚,泡沫細膩持久,品質上乘。
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